Cómo hacer Macarons, Reto-Receta

Si hablamos de macarons, hablamos de París pero en realidad fueron creados en Italia en el siglo VIII y posteriormente la receta se la llevo a Francia Catalina de Medicis tras casarse con el Duque de Orleans, futuro Rey de Francia en el siglo XVII.

En la actualidad existen muchas variaciones y famosas pastelerías en París como LaDurée que mantienen esta deliciosa tradición. No hay quien se resista a comerlas junto al río Sena y admirando la Torre Eiffel.

RETO-RECETA

Confieso que es la primera vez que los preparo. Antes de estudiar pastelería siempre pensé que eran unos postres imposibles de hacer, que solo los más expertos chef lo hacían. Aunque conozco lo básico, sé que son muy delicados, que requieren de paciencia y técnica.

Después de probarlas por primera vez en París, supe que tenia que hacerlos, pero el solo hecho de pensar que fallaría, me hacia postergarlo más. Así que ahora le di un espacio y me anime a hacerlas, claro que antes investigando, viendo muchas recetas y vídeo tutoriales.

Haciendo pruebas y entre fallo - error logré sacarle éste hermoso "pie del macaron" al segundo intento.

A otros les da igual este acontecimiento, con tal de comérselos y ya! pero para mi fue todo un espectáculo verlos crecer y formarse exactamente como los quería.
En el primer intento no tomé en cuenta algunas consideraciones que más adelante te especificaré y aunque no se ven lindos, el sabor a almendras es delicioso.
En el segundo intento, ya se ve el pie del macaron bien marcado, en ese color que denominaré el "Verde Versalles". Resultó fue mucho mejor gracias a los ingredientes exactos que te contaré a continuación.

RECETA DE MACARONS

Ingredientes (para una bandeja de 14-16 tapas de macaron)

1 clara de huevo
50 gr. de harina de almendras
1 pizca de sal
100 gr. de azúcar glas
25 gr. de azúcar blanca granulada
2-3 gotitas de colorante gel (el color de tu preferencia)

Utensilios:

Batidora
Licuadora o procesador de alimentos.
Manga pastelera
Boquilla N° 10
Bandeja plana y firme
Papel mantequilla o pergamino
Espátula de goma

Preparación:

Pulverizar la harina de almendras en el procesador de alimentos o en la licuadora. (varias veces)
Mezclar la harina de almendras con el azúcar glas y tamizarlas 3 veces, desechar los residuos.

*En mi caso la harina tenia cascaras de almendras, así que tuve que pulverizarlas y tamizarlas varias veces hasta obtener una harina más fina tratando de sacar la mayoría de las cascaras y desecharlas.

Batir la clara y agregar una pizca de sal mientras espuma y vertemos de a pocos el azúcar blanca granulada.
Batir a Velocidad máxima y cuando este a punto de montarse (punto nieve) y sin ningún grumo de azúcar agregar el colorante gel.

Con una espátula verter y mezclar suavemente, la harina (harina de almendras con el azúcar glas) al bol del batido de claras. Verter la harina en 3 partes y mezclar suavemente.
Éste paso es sumamente importante, el llamado macaronage y estará listo cuando la mezcla cae lentamente formando cintas bien marcadas, otra manera de saber si esta listo es cuando haces un surco en medio y éste desaparece lentamente.

Forrar una bandeja con papel mantequilla, en este material no se pegan tanto y los macarons son más fáciles de despegar. Embadurnar la bandeja con mantequilla o manteca para fijar el papel y para que nuestra mezcla no se nos mueva.
Dibujar unos círculos de 2 cm separados unos de otros por un espacio de 3 cm. (puedes armar tu molde para que sea más fácil)
Formar la tapa o concha de macaron con la manga pastelera armada con la boquilla N°10, de forma perpendicular a la placa
Una vez terminada la mezcla, sacudir con unos golpes nuestra bandeja para que las burbujas de aire salgan a la superficie y con un mondadientes pincha las burbujas para sacarles el aire y no deformen el macaron.Veras que se expanden un poco, es por eso que debes dejar un espacio prudencial entre ellos.
Dejar secar a temperatura ambiente por 1 a 2 horas hasta que la capa superior este lisa y seca, a este paso lo llaman el croûtage o secado de los macarons. Pasado las horas, pasas cuidadosamente con la yema de tus dedos y cuando notes que la superficie esta solida y seca sin que se te peque a los dedos, quiere decir que ya esta lista para ingresar al horno.
Pre calentar el horno a 180 ° C , 30 minutos antes de introducir la bandeja.
Colocar la bandeja al medio del horno y hornear por 15 minutos a 150 °C , es importante que controles tus tiempos, ya que la potencia de los hornos de casa no son los mismos, yo le subí un poquito más a 155°C.
En el horno es donde se forman los macarons y empieza la magia ¿ven como se forma el pie de macaron? Tengan cuidado aquí si la temperatura es muy alta pueden romperse.
Otro punto clave es abrir y cerrar el horno unos minutos antes de terminar el horneado para dejar escapar la humedad, también puedes aprovechar y tocar la parte superior del macaron para comprobar si están endurecidas. Y ya puedes sacarlas del horno.

Dejar enfriar fuera del horno y luego despegamos del papel los delicioso macarons.
Una vez bien fríos los macarons, los guardar en un recipiente hermético y al día siguiente podremos rellenarlos con la crema que más te encante como la crema pastelera, crema de avellanas o nutella, ganache o ganage de chocolate, mermeladas lo que quieras.

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RECOMENDACIONES PARA MACARONS PERFECTOS

LOS INGREDIENTES

Debes tener en cuenta la calidad y las cantidades exactas de los ingredientes, ni más ni menos cualquier modificación puede variar la consistencia de la masa del macaron.

La calidad de la harina de almendras es fundamental, escoge la harina que no tenga cascara de almendras, el resultado será mucho mejor, no saldrán grumosos o reventados del horno.
El azúcar glas tamizarla con la harina de almendras, varias veces así eliminan los residuos que no favorece a un buen resultado.
La clara de huevo, deben estar a temperatura ambiente y dejarlas reposar en un recipiente por un par de horas o más (claras envejecidas) antes de batirlas. No deben contener restos de yema porque no subirán ni formará el punto nieve. No sobre batir solo hasta formar pico fijo.
Sal, ayuda a estabilizar las claras para lograr volumen, este ingrediente puede remplazarse por el crémor tártaro
Colorante a utilizar debe ser gel, no los colorantes de aceite porque modifica la consistencia de la masa final.

EL SECADO
Éste paso es clave para que tus macarons salgan perfectos, solo basta un poco de paciencia (de 1 a 2 horas). Ten en cuenta que los tiempos para esperar depende de la humedad y la temperatura del ambiente. Mientras más húmedo sea el lugar demorará más en secar y hacer una costra en la parte superior del macaron.

EL HORNO

Es muy importante pre calentar el horno y esto no lo dicen por las puras, no es una sugerencia más, en realidad es NECESARIO para que el resultado sea el esperado. Y es que cocinar es toda una ciencia, en la cocción ocurren muchas reacciones químicas y estas se producen a un ritmo diferente en función de la temperatura, es decir que si tus macarons están en el horno por debajo de la temperatura adecuada, no se consigue el equilibrio adecuado de reacciones que se producen mientras se cocinan.

*Ya sabes con los postres en general necesitas una temperatura ideal para que la cocción sea uniforme y no tarde más tiempo del que indica la receta.

No colocarlo directamente o cerca al fuego del horno. La mejor ubicación es en la parte central del horno, al medio y sobre una rejilla. La cocción pareja de los macarons va a depender del tipo de horno que utilices, así como la potencia del horneado.
Esta receta es para una bandeja de macarons y sugiero que si ésta es tu primera vez haciendo macarons, coloques tal cual menciono solo una bandeja en tu horno, puesto que si duplicas las cantidades para hacer de una vez varios macarons, puede que el de arriba cosa menos y los de abajo se te quemen.
Como me paso a mi, por poner una debajo de la otra, los macarons de abajo se quemaron rápido, reventaron y no les dio tiempo de formar el pie de macaron y los macarons de la bandeja de arriba salieron blandos y crudos.

* Ya te advertí, no quiero ver frustraciones en tu cocina, hazlo paso a paso con paciencia y mucho cariño verás que te van a salir.

Con el resultado de macarons espectaculares puedes disfrutarlas solas, rellenas con la crema que te encante (crema de menta, fudge, nutella etc.) o puedes decorar una torta especial, le dará un toque lindo y coqueto.